ஆய்வகத்தில் இறைச்சியை வளர்ப்பது மில்லியன் கணக்கான விலங்குகளை இறைச்சிக் கூடத்திலிருந்து காப்பாற்றுவதற்கான ஒரு வழியாகக் கூறப்படுகிறது.
ஆனால் அதை முயற்சித்த சிலரில், இது போதுமான உண்மையான ‘மாமிச’ சுவையை பேக் செய்யவில்லை என்ற விமர்சனம் அடிக்கடி உள்ளது.
இப்போது, கொரியாவில் உள்ள Yonsei பல்கலைக்கழக ஆராய்ச்சியாளர்கள் தீர்வு காணலாம்.
அவர்கள் ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்பட்ட ‘மாட்டிறைச்சியை’ உருவாக்கியுள்ளனர், இது சூடாகும்போது சதைப்பற்றுள்ள ஒரு செழுமையான வெடிப்பை வெளியிடுகிறது – கடாயில் ஒரு சிஸ்லிங் ஸ்டீக் போன்றது.
வினோதமான இளஞ்சிவப்பு ஸ்லாப் உண்மையான மாட்டிறைச்சி போல் இல்லை என்றாலும், அவர்களின் அடுத்த பணி உண்மையான விஷயத்தின் தோற்றத்தைப் பிரதிபலிக்கிறது.
ஆய்வகத்தில், அவர்கள் ஒரு ‘மாறக்கூடிய சுவை கலவை’ (SFC) உருவாக்கினர், இது சாதாரண வெப்பநிலையில் சுவையை பூட்டி வைக்கிறது, ஆனால் சூடாக்கும்போது 300 ° F (150 ° C) இல் சுவையின் மார்பளவு வெளியிடப்படுகிறது.
முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு: இந்த ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்படும் இறைச்சியை சூடாக்கும்போது சதைப்பற்றுள்ள சுவையை வெளியிடுகிறது – கடாயில் ஒரு சிஸ்லிங் ஸ்டீக் போல
உண்மையான விலங்குகளின் சதைக்கு மிகவும் நெறிமுறை மாற்றாக ‘பண்பட்ட’ அல்லது ஆய்வகத்தால் வளர்க்கப்படும் இறைச்சி உலகெங்கிலும் உள்ள விஞ்ஞானிகளால் உருவாக்கப்படுகிறது.
இது உயிருள்ள விலங்கிலிருந்து ஒரு செல் மாதிரியை எடுக்கிறது, பின்னர் அது ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்படுகிறது அல்லது ‘பயிரிடப்படுகிறது’ ஒரு சதைப்பகுதியை உருவாக்க – குறைவான வளங்களையும் குறைந்த இடத்தையும் பயன்படுத்துகிறது.
ஆனால் இந்த அசல் செல் மாதிரி ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்படும் போது உண்மையான இறைச்சியின் சுவையை முழுமையாக பிரதிபலிக்கிறது என்று ஒரு அனுமானம் உள்ளது.
Yonsei பல்கலைக்கழகத்தின் ஆய்வு ஆசிரியர் Milae Lee MailOnline க்கு கூறியது போல், இது அப்படி இல்லை.
‘செல் கலாச்சாரம் ஒரே மாதிரியான தயாரிப்பை வழக்கமான இறைச்சியாக உருவாக்காது – அது அவ்வளவு எளிதல்ல,’ லீ கூறினார்.
‘இந்த ஆய்வில் வளர்ப்பு இறைச்சியின் சுவைகளில் கவனம் செலுத்த முயற்சித்தோம், ஏனெனில் வளர்ப்பு இறைச்சி உணவாக அங்கீகரிக்கப்படுவதற்கு இந்த சொத்து முக்கியமானது என்று நாங்கள் நினைத்தோம்.’
300°F (150°C) வெப்பநிலையில் நடக்கும் அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் சர்க்கரைகளுக்கு இடையேயான ரசாயன வினையான மெயிலார்ட் வினையில் இருந்து உண்மையான இறைச்சியின் பெரும்பாலான சுவை கிடைக்கிறது.
ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்படும் இறைச்சி, உயிருள்ள விலங்கின் உயிரணு மாதிரியை எடுக்கிறது, பின்னர் அது ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்படுகிறது அல்லது ‘பயிரிடப்படுகிறது’ – குறைந்த வளங்கள் மற்றும் குறைந்த இடத்தைப் பயன்படுத்தி சதைப்பற்றுள்ள வெகுஜனத்தை உருவாக்குகிறது.
உண்மையான இறைச்சியின் சுவையின் பெரும்பகுதி Maillard எதிர்வினையிலிருந்து வருகிறது, இது அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் சதையில் உள்ள சர்க்கரைகளுக்கு இடையில் 300 ° F (150 ° C) இல் நிகழ்கிறது.
ஆனால் ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்படும் இறைச்சியின் பிரச்சனை உண்மையான சதையுடன் ஒப்பிடும்போது அமினோ அமிலங்களின் பற்றாக்குறை ஆகும், அதாவது Maillard எதிர்வினை வலுவாக இல்லை.
அதாவது, மாட்டிறைச்சி, பன்றி இறைச்சி மற்றும் கோழி இறைச்சியை சமைக்கும் போது மெயிலார்ட் எதிர்வினையால் உருவாகும் ஃபர்ஃபுரில் மெர்காப்டன் என்ற கலவையை ஆராய்ச்சியாளர்கள் அடையாளம் காண்கின்றனர்.
எனவே சமைக்கும் போது ‘வறுக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி சுவைகளை உருவாக்கும்’ வளர்ப்பு இறைச்சியை உருவாக்க குழு விரும்பியது.
ஆய்வகத்தில், அவர்கள் ஒரு ‘மாறக்கூடிய சுவை கலவை’ (SFC) உருவாக்கினர், இது சாதாரண வெப்பநிலையில் சுவை பூட்டப்பட்டிருக்கும் ஒரு கலவை, ஆனால் சூடாக்கப்படும் போது 300 ° F (150 ° C) இல் சுவை வெடிக்கிறது.
SFC ஆனது இரண்டு ‘பிணைப்புக் குழுக்களால்’ (மற்றொன்றுடன் பிணைக்கும் ஒரு மூலக்கூறின் பாகங்கள்) அடங்கிய ஒற்றை சுவை மூலக்கூறைக் கொண்டுள்ளது.
சமைத்த மாட்டிறைச்சி போன்ற வழக்கமான இறைச்சியின் சுவையை சிறப்பாகப் பிரதிபலிக்கும் இறைச்சியை வளர்ப்பதற்கு இந்த கண்டுபிடிப்புகள் உதவக்கூடும் என்று ஆசிரியர்கள் பரிந்துரைக்கின்றனர்.
இந்த SFC ஆனது இரண்டு ‘பிணைப்புக் குழுக்கள்’ (மற்றொன்றுடன் பிணைக்கும் ஒரு மூலக்கூறின் பாகங்கள்) கொண்டிருக்கும் ஒற்றை சுவை மூலக்கூறைக் கொண்டுள்ளது.
98°F (37°C) சாதாரண வெப்பநிலையில், சுவை மூலக்கூறு அடங்கியுள்ளது.
இருப்பினும், சமைக்கும் போது 300°F (150°C) க்கு சூடேற்றப்படும் போது, சுவை கலவை வெளியிடப்படுகிறது – விலங்கு சதையில் Maillard எதிர்வினை பிரதிபலிக்கிறது.
ஸ்டீக் மற்றும் மீட்பால்ஸ் போன்ற பாரம்பரிய தயாரிப்புகளின் அதே வடிவத்தைக் கொண்ட ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்பட்ட இறைச்சியை உருவாக்க முந்தைய ஆராய்ச்சி இதே போன்ற முறைகளைப் பயன்படுத்தியதாக விஞ்ஞானிகள் கூறுகின்றனர், ஆனால் உண்மையான சுவை பெரும்பாலும் கவனிக்கப்படுவதில்லை.
“வளர்க்கப்பட்ட இறைச்சி ஒரு புதிய வகை உணவாக உருவாகி வருகிறது, இது விலங்கு புரதத்தை நிலையான வழியில் வழங்க முடியும்” என்று லீ மற்றும் சகாக்கள் தங்கள் ஆய்வறிக்கையில் கூறுகின்றனர். இயற்கை தொடர்பு.
‘இந்த ஆய்வில், படுகொலை செய்யப்பட்ட இறைச்சியின் மெயிலார்ட் எதிர்வினையைப் பிரதிபலிக்கும் சமையல் வெப்பநிலையில் மட்டுமே இறைச்சி சுவை கலவைகளை வெளியிட சுவையை மாற்றக்கூடிய சாரக்கட்டு உருவாக்கப்பட்டுள்ளது.’
ஆய்வகத்தால் வளர்க்கப்படும் இறைச்சி இன்னும் கடைகளுக்கு வரவில்லை என்றாலும், அவற்றை வணிகமயமாக்கும் நோக்கில் ஒரு ஆய்வகத்தில் இறைச்சி பொருட்களை வளர்ப்பவர்களில் பிரிட்டிஷ் விஞ்ஞானிகளும் அடங்குவர்.
நியூகேஸில் உள்ள வல்லுநர்கள் பன்றி இறைச்சி ஃபில்லெட்டுகளை வணிகமயமாக்கும் நோக்கில் ஆய்வகத்தில் வளர்க்கின்றனர், இருப்பினும் ஆய்வகத்தால் வளர்க்கப்படும் இறைச்சிக்கான இங்கிலாந்து ஒப்புதல் இன்னும் வரவில்லை.
வோவ் என்ற ஆஸ்திரேலிய நிறுவனம் ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்பட்ட காடைகளை உருவாக்கியுள்ளது, இது பிப்ரவரியில் ஐஸ்லாந்தில் சுவைத்ததைத் தொடர்ந்து சிங்கப்பூரில் விற்பனைக்கு அனுமதிக்கப்பட்டுள்ளது.
கலிபோர்னியா நிறுவனமான அப்சைட் மீட்ஸ் மூலம் கலங்களில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட கோழி மார்பகத்தை விற்பனை செய்வதற்கு கடந்த ஆண்டு அமெரிக்க விவசாயத் துறை ஒப்புதல் அளித்தது.
MailOnline இந்த ஆண்டின் தொடக்கத்தில் ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்பட்ட முதல் இறைச்சி தயாரிப்புகளில் ஒன்றை ருசித்தது – டச்சு நிறுவனமான மீட்டபிள் தயாரித்த ஒரு மினி பன்றி இறைச்சி தொத்திறைச்சி.
தாவர பர்கர்களைப் பொருட்படுத்த வேண்டாம்! ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்படும் சிவப்பு இறைச்சி சுற்றுச்சூழலைக் காப்பாற்ற முடியுமா?
ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்படும் இறைச்சி இந்த தசாப்தத்தில் எங்கும் பரவி, ஒரு முக்கிய கருத்தாக்கத்திலிருந்து பொதுவான குளிர்சாதனப்பெட்டியாக மாற்றப்படுகிறது.
நெதர்லாந்தில் உள்ள மாஸ்ட்ரிக்ட் பல்கலைக்கழகத்தின் பேராசிரியர் மார்க் போஸ்ட், 2013 ஆம் ஆண்டில் பசுவின் தசை செல்களிலிருந்து உலகின் முதல் ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்பட்ட பர்கரை வெளியிட்டார்.
விலங்கைக் கொல்லாமல் உலகின் முதல் ஹாம்பர்கரை உருவாக்கிய மோசா மீட் என்ற தனது நிறுவனத்துடன் இணைந்து மாட்டிறைச்சியை உருவாக்கும் ‘கிண்டர் மற்றும் கிளீனர்’ வழியை அவர் இப்போது முன்னோடியாகக் கொண்டுள்ளார்.
நிறுவனம் மாட்டிறைச்சிக்காக மாடு போன்ற விலங்குகளின் தசையில் இருந்து உயிரணுக்களை பிரித்தெடுக்கிறது, விலங்கு மயக்க நிலையில் இருக்கும்போது.
சமைத்த மோசா மீட் பாட்டி வழக்கமான முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி பர்கர்களைப் போலவே இருக்கும். இது ‘இறைச்சி போன்றது’ என்று நிறுவனம் கூறுகிறது
பின்னர் செல்கள் ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் இயற்கையாக நிகழும் வளர்ச்சிக் காரணிகளைக் கொண்ட ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கப்படுகின்றன, மேலும் அவை விலங்குகளுக்குள் இருப்பதைப் போலவே பெருக்க அனுமதிக்கப்படுகின்றன. ஒரு சிறிய மாதிரியிலிருந்து டிரில்லியன் கணக்கான செல்கள்.
இந்த செல்கள் பின்னர் தசை செல்களை உருவாக்குகின்றன, அவை இயற்கையாக ஒன்றிணைந்து பழமையான தசை நார்களையும் உண்ணக்கூடிய திசுக்களையும் உருவாக்குகின்றன.
ஒரு மாட்டின் ஒரு மாதிரியிலிருந்து, நிறுவனம் 800 மில்லியன் தசை திசுக்களை உருவாக்க முடியும், இது 80,000 கால் பவுண்டர்களை உருவாக்க போதுமானது.
மோசா மீட் வளர்ப்பு கொழுப்பை உருவாக்கியுள்ளது, அது அதன் திசுக்களில் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பை உருவாக்குகிறது, இது வெறுமனே ‘இறைச்சியைப் போல’ சுவைக்கிறது என்று நிறுவனம் கூறுகிறது.
இந்த தயாரிப்பு விலங்கு நல ஆர்வலர்கள் மற்றும் பர்கர் ரசிகர்களிடையே மிகவும் பிரபலமாக இருக்கும் என்று பேராசிரியர் போஸ்ட் நினைக்கிறார், இது இறுதியில் UK பல்பொருள் அங்காடிகளில் அதிகம் காணப்படும் சோயா பர்கர்கள் போன்ற தாவர அடிப்படையிலான மாற்றீடுகளை இடமாற்றம் செய்யும்.
‘செல்லுலார் விவசாயத்தில் உருவாக்கப்பட்டவை போன்ற நாவல் தொழில்நுட்பங்கள் உணவு கழிவுகளை குறைப்பதற்கும் நுகர்வோர் நடத்தையை மாற்றுவதற்கும் அடுத்ததாக தீர்வின் ஒரு பகுதியாகும்’ என்று பேராசிரியர் போஸ்ட் MailOnline இடம் கூறினார்.
“நுகர்வோர் நடத்தையில் வலுவான போக்குக்கு ஒரு சிறந்த உதாரணம், முன்னெப்போதும் இல்லாத எண்ணிக்கையில் இளம் தலைமுறையினரிடையே சைவ உணவு உண்பது அதிகரித்துள்ளது.
‘பெரும்பாலும், இந்தப் போக்கு தொடரும் மற்றும் பிற வயதினரை நோக்கிப் பரவி இறுதியில் தாவர அடிப்படையிலான இறைச்சி மாற்றுகள் காணாமல் போகும்.’
வளர்ப்பு இறைச்சி உற்பத்தியை அதிகரிக்க மோசா மீட் 2021 இல் $55 மில்லியன் பெற்றது.
டச்சு நகரமான மாஸ்ட்ரிச்சில் நிறுவனத்தின் தற்போதைய பைலட் உற்பத்தி வசதியை விரிவுபடுத்தவும், தொழில்துறை அளவிலான உற்பத்தி வரிசையை உருவாக்கவும் இந்த நிதி உதவும்.
